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回到老家，六月天，口干舌燥。我來到山邊的一塊菜地，摘了兩根清脆鮮嫩的黃瓜，來到附近的一口山泉水井邊，用冰涼的泉水把黃瓜洗干凈，坐在樹陰下，一口氣把兩根黃瓜都吃完了，味道是真棒。不由地想起了，小時候放學(xué)回家，一邊走一邊偷吃黃瓜的經(jīng)歷。不過這片菜地是我大伯家的，他們家種了各種蔬菜，土雞土鴨鮮魚也都有養(yǎng)殖。

【資料圖】

最近大伯家又釀酒了，吸引了村里各位好漢都來品酒。大伯和伯母都是好客之人，每天都是大宴賓客，我自然要去蹭吃蹭喝，正好和老鄉(xiāng)們一起吹牛扯淡，連續(xù)吃喝了好幾天。我趕緊回到了長沙，要不然老鄉(xiāng)們還要拉著我繼續(xù)喝，我酒量不行，受不了。

數(shù)據(jù)顯示，去年全國白酒總產(chǎn)量671萬噸，已經(jīng)連續(xù)下降好幾年了。90年代初期，中國白酒產(chǎn)量就在500萬噸左右，30多年來，中間到過300萬噸，也到過1000萬噸以上。今年一季度產(chǎn)量還在下跌，估計不久要回到30年前。

理論上來說，在這種社會正常發(fā)展的和平年代，老百姓對于酒的需求，應(yīng)該是平穩(wěn)的，即使是需求長期增多，或長期減少，或波動，也是一個緩慢變化的過程，不至于大起大落的周期波動。需求應(yīng)該會受到經(jīng)濟(jì)的影響，經(jīng)濟(jì)向好，大家多喝點(diǎn)酒，經(jīng)濟(jì)不好，少喝點(diǎn)，也正常。但我還是認(rèn)為，真實(shí)社會需求的波動不會有這么大，當(dāng)然我也是拍腦袋認(rèn)為而已。

造成白酒產(chǎn)量周期波動這么大的重要原因，我覺得是人為的原因，一旦向好，大家過于樂觀大肆擴(kuò)張產(chǎn)能，產(chǎn)能過剩了，又過于收縮。產(chǎn)量和真實(shí)需求之間，隔了一個庫存，而白酒又是一個庫存不會變質(zhì)的產(chǎn)品，不像面包，生產(chǎn)出來必須短時間內(nèi)吃掉。對于白酒來說，產(chǎn)量的周期波動，比民間真實(shí)需求的波動應(yīng)該要大得多。

白酒整體產(chǎn)量數(shù)據(jù)這幾年一直在下降。但是我看了幾乎所有的上市白酒公司的年報，這些年幾乎都在大幅擴(kuò)大產(chǎn)能。相對來說，茅臺可能是最不思進(jìn)取的。上市的白酒公司，都是地方名酒，好酒。這么多好酒都大幅擴(kuò)產(chǎn)，市場對好酒的需求，也許會慢慢增加。但需求一下就能增加這么多？我有點(diǎn)不信。隨著產(chǎn)量的大幅擴(kuò)張，市場上好酒的競爭也會變得更激烈。越往下，競爭越激烈。越往上，參與者越少。像茅臺這個價位的酒，好像沒有什么競爭。

其實(shí)酒和菜一樣，具有很強(qiáng)的地域性，中國有8大菜系，這還只是有名的，那些小眾的菜系呢？可能幾百種都不止。有沒有一種口味的菜系能通殺全國呢？沒有。主要是不同地方的人，口味不一樣。我們湖南人很多在廣東打工一輩子工，有沒有變成粵菜口味？沒有，還是習(xí)慣吃湘菜口味。據(jù)我觀察，他們根本不會去試著改變口味，吃一次不喜歡，就不會再吃了。都是自己做湘菜，去外面吃飯也是吃湘菜口味，不會去粵菜館。而且這幫人幾十年不改變。我喜歡觀察人類的行為，這種現(xiàn)象也很值得揣摩。

對于吃的東西，老百姓的口味是很敏感的。我們老家的人，幾乎不喝瓶裝酒，都是喝家鄉(xiāng)自釀的高粱酒或米酒。第一個便宜，第二個味道也很好。不要以為貴的酒，就比我們自釀的酒好。白酒公司的毛利率很高，一瓶酒的成本是很低的，這個成本之中，那個酒瓶和包裝費(fèi)有時候比里面的酒還高，看過白酒公司年報的人就知道。而且這還是出廠價，消費(fèi)者購買價格還更高。我之前粗略算了一下，我們家鄉(xiāng)自釀的高粱酒，按成本比例來算，市場價應(yīng)該賣200塊左右一斤。這個價格，也算是高端酒了。

所以我們那里的老鄉(xiāng)經(jīng)常說一句話：“外面賣的那些瓶裝酒真是不如自釀的酒好喝”。這并非買不起就說別人不好，而是的確如此。無論是從成本來算，還是大家喝的感覺上，外面幾十元百把元的酒，真的不如自釀酒。當(dāng)然你要搞幾百元甚至千元以上的名酒，那我們肯定比不了，我們老鄉(xiāng)真的是買不起。我們老家人釀酒大都用本地自產(chǎn)高粱，水都是用山里面的山泉水。連我這種不怎么喝酒的人，每次回老家，都會和老鄉(xiāng)們喝幾兩，搭配幾個農(nóng)家菜，味道是真不錯。你去星級酒店吃飯喝酒，都不一定有這個味道。這真不是吹，吃過就知道。

我們當(dāng)?shù)兀瑤缀趺總€村，都有釀酒的人。但是品質(zhì)也有優(yōu)劣，這個和用料的優(yōu)劣有關(guān)，也和釀酒技術(shù)有關(guān)，價格自然也不同，可有人就圖便宜，所以劣質(zhì)酒也有人買。當(dāng)?shù)睾染频娜耍贾勒l家的酒好喝，這些農(nóng)民，雖然沒啥文化，也不懂啥是酒道，但是嘴巴是很厲害的。你酒不好，說的再好聽也沒用，人家喝一口就知道。這方面，我從小就接觸過，我奶奶以前就釀過酒，我伯母現(xiàn)在還偶爾釀酒，我外婆會釀，我阿姨后來也學(xué)會了。前些年我阿姨在家釀酒，我還經(jīng)常去幫她打水燒火。她釀的酒，很多老鄉(xiāng)都喜歡喝。往往酒還沒釀出來，就已經(jīng)被大家預(yù)定完了。

我不知道全國其他農(nóng)村有沒有這種情況，反正我在湖南的很多農(nóng)村都見過，而且從我小時候到現(xiàn)在，這種情況就一直存在。因為有需求，有市場，而且這個需求還很大，連在外面工作的人回老家了，也經(jīng)常要帶上一桶酒。如果全國很多農(nóng)村都有這種情況的話，那這個酒的產(chǎn)量是很龐大的。而這種數(shù)據(jù)肯定是沒有被統(tǒng)計到。所以那個白酒產(chǎn)量671萬噸，也只是個數(shù)據(jù)，不一定真實(shí)。

每個地方都有當(dāng)?shù)氐拿疲粋€地方名酒，能在當(dāng)?shù)卦欢ㄊ欠袭?dāng)?shù)厝说目谖兜摹＞拖衩總€地方，都有自己的特色菜一樣的。這個酒，這個菜，和當(dāng)?shù)剡@些人的口味，是高度契合的。這個酒換個地方生產(chǎn)，由于氣候環(huán)境，水土不同，酒的口味可能會變化。同樣，本地的酒，去了外地，也不一定會符合其他人的味蕾。地方名酒，能一直穩(wěn)住當(dāng)?shù)氐氖袌鼍筒诲e，要走出全國，并沒那么容易。

茅臺五糧液國窖1573，這些品牌好像是全國品牌，那是不是全國酒客都喜歡這個味道？我覺得不是。首先這幾個公司的高端酒產(chǎn)量很小，三個品牌的高端酒年銷量都不到十萬噸。相對于全國有統(tǒng)計的數(shù)據(jù)671萬噸，占比很少。一個占比不到2%的東西，就說是全國化了，這并不客觀。相對來說，一個地方名酒，產(chǎn)量幾萬噸也很正常。

茅五窖只是極少數(shù)人的選擇，而且這種高端酒，已經(jīng)不僅僅是酒本身好不好喝了，當(dāng)然酒本身肯定也不能差，它還帶有了其它更多的屬性。但你要說這個口味全國酒客都喜歡，我是不信的。茅五窖這種西南山區(qū)里面的品牌，本來也屬于地方酒，和其他地方品牌一樣，大多只是當(dāng)?shù)厝撕取Ｎ乙郧翱催^一本書，寫了一個原因。說是抗戰(zhàn)時期，老蔣把指揮中心搬到了重慶，這樣DZJ幾乎所有高層齊聚西南山區(qū)，而且在那邊呆的時間還蠻久，自然都是喝那邊的酒，川黔本來就出好酒，而且被這么多國家高層高密度長時間的喝，這是不可想象的，就好像茅臺和紅軍的關(guān)系一樣。這是歷史機(jī)遇，不是每個地方品牌都有這樣的機(jī)遇。

一旦成為了全國知名的高端酒，這個酒就不僅僅是酒了，即使它不一定符合每個酒客的味蕾，但無所謂，因為畢竟其占比很小，并不需要每個人都喜歡。只要少數(shù)人喜歡，并購買，就已經(jīng)供不應(yīng)求了。其他不一定喜歡這個口味的人，因為知道這個酒是高端名酒，面對這個酒，也會有一種不一樣的心理，甚至?xí)鲃尤ミm應(yīng)這個酒，畢竟是好酒，喝多了，也許就慢慢喜歡了。而其他地方酒，只有當(dāng)?shù)叵矚g這個口味的人喝，外地人根本不會去主動適應(yīng)它們。只要第一次喝，不符合自己的口味，基本不會再喝了，就和吃菜一樣。這里只是從喝這個角度來說，還有其他面子虛榮各方面的角度，那地方酒就更加不具備了優(yōu)勢了。

從口味上來說，我認(rèn)為不會有任何一款酒能通殺全國，就和沒有任何一種菜系能通殺全國一樣。茅臺也做不到，我就認(rèn)識有些喝酒的人不喜歡茅臺的口味，但非常喜歡喝茅臺的人也很多，一個酒再好，也不會符合所有酒客的口味。醬香本來是一個小眾口味，濃香和清香口味的受眾要多的多。中國地大物博，東南西北物產(chǎn)氣候民風(fēng)差異巨大，一方水土養(yǎng)一方人，大家的口味差異也很大。酒與酒之間看起來似乎沒有菜的差異大，但是對于常喝酒的人來說，不同的酒，口味差異其實(shí)非常大。

我個人在口味上是個異類，全國什么口味我基本都能適應(yīng)。我生在南方，從小吃米飯長大，但是我第一次去北方，就連續(xù)半年沒碰米飯，以饅頭面條為主食，我吃的津津有味，好像自己生來就是北方人。我從小吃習(xí)慣了重口味的湖南菜，去廣東，直接吃上了粵菜口味，天天以清淡為主，我無縫對接。長征路上，我騎行東南西北各個少數(shù)名族之間，這些山區(qū)隔絕，每個地方口味差異都很大，我都會去品味當(dāng)?shù)靥厣朗常杏X很帶勁，沒有任何口味上的排斥感。我以前以為大家都是我這樣的，后來才發(fā)現(xiàn)，我只是個特例。

民以食為天，每個地方的人民都有自己的口味偏向，這種口味偏向是如何形成的呢？我想這和當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)有關(guān)系，有什么物產(chǎn)就吃什么。也和氣候環(huán)境有關(guān)系，比如兩廣地區(qū)又濕又熱，大家就喜歡清淡口味，喝點(diǎn)涼茶，這樣對身體也好。山區(qū)地方又熱又寒又濕又瘴，就要多點(diǎn)吃辣椒來對抗這種環(huán)境。在這種人與當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境長期的磨合之下，每個地方漸漸都形成了自己的飲食習(xí)慣和口味偏向，并固定了下來，難以撼動。

民眾對于自我口味的固定性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我的預(yù)料，幾乎和性格一樣，不會去改變，也不愿改變。我看一本書上說，這是一種基因選擇。因為當(dāng)人還是動物的時候，生活在大自然當(dāng)中，其中有些東西是有毒的，所以就進(jìn)化出來一種味覺基因，只吃熟悉的口味，避免亂吃東西被毒死。我這樣的人生活在現(xiàn)代，可能有很多好處。要是生活在原始社會，可能早因為貪吃一命嗚呼了！

上次騎行長征路，時間比較趕，也比較累，沒有在路上細(xì)玩。也許某一天，我會開個車，輕輕松松地，走遍全國，深入游玩各地風(fēng)景，民俗，歷史，遺跡。在市井阡陌之中，吃遍各地美食，品嘗各地美酒。人生無大事，吃喝玩樂就是大事啊！

2023.6.12 梁孝永康寫于長沙

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